中辰の魚は鮮度が高い？魚の鮮度を見極めるには

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■鮮度の重要性とは
魚の鮮度は、味に直結する重要な要素です。鮮度が悪い魚は独特の生臭さがあるため、丁寧に調理しても美味しく味わえません。魚本来の美味しさを堪能するには、鮮度の良し悪しを見極める必要があるのです。
鮮度の悪い魚が生臭い理由は、細菌が繁殖しているからです。魚の体液や粘液などが原因で細菌が繁殖し、イヤな臭いを発生させます。魚の種類によっては、細菌がヒスタミン中毒の原因となる可能性もあるため注意が必要です。新鮮な海産物を手に入れるなら、お店選びが重要。中辰の魚はどれも鮮度が高いと評判です。

■魚の鮮度の見分け方
中辰のような、鮮度の高い魚や海産物を専門に扱うお店で購入することが一番です。近所のスーパーや魚屋さんで購入するのなら、魚を見たときの第一印象を大切にしましょう。中辰が扱うような見た目がキレイな魚は鮮度が保たれていることが多いのです。
また、魚の目もチェックしてください。目が濁っている、白濁しているような魚は水揚げされてから時間が経っていることがほとんどです。一方、目が透き通っているのなら、水揚げからそれほど時間が経っていないと考えられ、鮮度も保たれている可能性が高いです。
できれば臭いもチェックしましょう。鮮度の悪い魚は細菌が発生し、生臭さがあります。中辰が扱うような鮮度のよい魚ならそれほど臭いはしないため、ひとつの判断材料にしてください。

■魚は締め方で鮮度と味が変わる
獲った魚はできるだけ早く締めないと旨味が逃げてしまいます。鮮度も落ちてしまうため、できるだけ早く締めて鮮度と味を保つことが重要だといわれているのです。中辰で扱っている魚も、獲ったあと素早く締めることにより鮮度と味を保っています。
魚の締め方には種類があり、網で獲った魚を氷水に入れて締める野締めと、気絶させたあとに血抜き処理を行う活け締めの2つが代表的です。前者は主にアジやサバ、イワシなどの魚に用いられる方法で、後者は真鯛やカンパチ、ひらめなどに用いられます。

■日本の輸送・保存技術は高い
モノづくりの国とも呼ばれる日本ですが、食材の輸送や保存技術が優れていることはあまり知られていないかもしれません。たとえば、ある企業では魚の鮮度を落とさず冷凍保存する技術を完成させており、4年前に冷凍したタコを解凍した際に指が吸盤へくっつくほどだったとか。
また、現在では海外への物流体制も整備され、青森で獲れたヒラメが翌日の昼には香港へと届くといわれています。今後さらに輸送、物流技術が発展すれば、世界中のあらゆる国へスピーディに新鮮な魚介を送ることができる日もやってくるのかもしれません。